L’empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper le malt concassé dans de l’eau chaude afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s’appelle la maische. L’opération se nomme « empâtage » en raison de l’aspect pâteux du mélange eau malt. La quantité d’eau et la température de la maische dépendent du profil de brassage choisi, bien mélanger le tout afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.