Le moût encore chaud doit maintenant être amené à ébullition forte, le début de l’ébullition s’accompagne souvent d’une formation de mousse assez impressionnante, il ne faut pas se faire surprendre par les débordements. La mousse disparaît au bout de quelques minutes de cuisson. Une fois l’ébullition forte atteinte on ajoute les houblons amérisants suivant la recette. Il est conseillé de mettre le houblon dans un sac à houblon afin de limiter la propagation de résidus solides dans le moût et ça sera plus facile pour le retirer à la fin. Agitez régulièrement le moût afin d’extraire le maximum d’arômes de houblon. Lors de l’ajout du houblon, le moût moussera moins grâce aux huiles essentielles qu’il contient. Ne pas couvrir totalement la cuve d’ébullition, il faut laisser le moût s’évaporer et notamment le diméthylsulfure (DMS) qui apparaît lors de la cuisson du moût et qui peut provoquer des faux goût.

On peut également remarquer dans le moût, des flocons blanchâtres en activité, il s’agit des albumines ou de la cassure à chaud. Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt sous l’effet de la chaleur. Par ailleurs, tout un processus de réactions chimiques se fait lors du brassage comme l’ isomérisation des acides alpha du houblon et des réactions de Maillard.

Mélanger le moût de temps en temps, en fin de cuisson, selon la recette, ajouter les houblons aromatiques et éventuellement le sucre et les épices afin d’apporter des saveurs supplémentaires au moût. Dans le cas d’un refroidissement avec un serpentin refroidisseur en cuivre, le plonger dans le moût 15 minutes avant la fin de l’ébullition afin de le stériliser. Quand arrive la fin, couper le feu, retirer les sachets de houblons et les épices éventuelles. On remarque bien les nuages d’albumines en mouvement dans le moût. Au fur et à mesure ces albumines se précipitent au fond de la cuve , elles seront éliminées plus tard lors de la décantation et du Whirlpool. Les albumines améliorent la formation de mousse sur la bière, il vaut mieux tout de même minimiser leur quantité pour une bière moins trouble.