Il existe plusieurs techniques de refroidissement du moût (naturelle, serpentin refroidisseur, échangeur à plaques). Dans tous les cas, il est important de refroidir le moût le plus vite possible parce que les infections se forment facilement à des températures entre 20 et 70°C. Comme nous parcourons ces températures lors du refroidissement il est très important d’utiliser des matériaux propres et stériles.
Le refroidissement naturel peut être long et périlleux pour le moût alors exposé à un risque accru d’infection tant qu’il n’est pas fermenté. Si vous choisissez cette méthode transférez le moût chaud dans le fermenteur puis fermez le de façon hermétique. Le placer au frais et bien sûr ensemencer le plus rapidement possible une fois suffisament refroidit.
Si vous êtes équipé d’un serpentin refroidisseur, le nettoyer au chemipro puis le plonger dans la casserole de moût 10 minutes avant la fin de l’ébullition pour le stériliser. S’il ne rentre pas on peut refroidir dans la cuve de fermentation, y verser le moût bouillant et l’eau chaude de complément. Ensuite brancher une extrémité du tuyau au robinet d’eau froide. L’autre tuyau se place dans un grand seau ou dans l’évier. Ouvrir le robinet, l’eau circule dans le serpentin et refroidit le moût par échange thermique. Contrôler la température du moût pour atteindre une température de 25°C environ. Agitez légèrement afin d’uniformiser la température. Une fois le moût refroidi, retirer le serpentin.
Nous allons maintenant procéder à un Whirlpool (effet tourbillon) pour séparer les derniers solides (albumines, résidus de houblon, épices…) du liquide. A l’aide d’une grande cuillère ou du fourquet mettre le moût en rotation, la force centrifuge va permettre aux particules solides de se rassembler au centre de la cuve. Le moût peut maintenant être soutiré dans la cuve de fermentation.