Avant d’entamer la seconde fermentation, il est plutôt conseillé d’effectuer un transfert de cuve afin de supprimer les résidus de la première fermentation. Voici comment procéder :
– Désinfecter le robinet de la cuve.
– Désinfecter le bout de tuyau et le second seau de fermentation.
– Placer le tuyau sur le robinet (permet d’éviter l’oxydation de la bière avec la gravité).
– Retirer le barboteur (sinon aspiration du liquide !)
– Vider la bière dans le second seau, si du dépôt passe c’est pas grave il y aura un second transfert avant l’embouteillage.
– Replacer le couvercle et le barboteur.
Attention au barboteur lors du déplacement du seau de fermentation, les déformations du plastique provoquent une aspiration de son contenu dans la cuve ! Il vaut mieux le retirer pour la manoeuvre.
Le transfert de cuve permet de supprimer une partie des levures mortes au fond de la cuve, mais aussi de supprimer les résidus du brassage (houblon, proteines coagulées) et de la fermentation (kräusen). Le goût et l’aspect de la bière seront bien meilleurs si on ne laisse pas trainer tout ça dans la cuve pendant les quelques semaines de fermentation. Par ailleurs la bière sera plus limpide et il y aura moins de dépot de levure dans le fond des bouteilles.
A remarquer sur la photo les traces marron du kräusen sur le haut du seau. Le fond de la cuve est composé de dépôt de levure, de résidus de houblon et de proteines de malt coagulées.
La fermentation secondaire peut prendre entre une semaine et un mois, c’est une étape à ne pas négliger qui permet de finir tranquillement la fermentation de la bière en effectuant une garde de la bière. Après le transfert de cuve, la fermentation est souvent relancée car le liquide et les levures ont été remués. Pour que la fermentation puisse continuer son processus, je laisse la cuve encore 1 semaine au chaud puis ensuite je descends le seau à la cave (entre 10 et 17°C selon la saison) pendant 2-3 semaines pour que la bière s’affine tranquillement et que les levures sédimentent. L’idéal pour la fermentation secondaire est d’avoir accès à un endroit frais (5°C – 15°C) tel un sous-sol, un garage ou une cave. Pour une bière de fermentation basse toutes les fermentations se déroulent à la cave entre 10 et 15°C.
Lors des derniers jours avant embouteillage il est intéressant de conserver la bière à très basse température (environ 5°C), si l’on dispose de telles conditions, afin de faire sédimenter le maximum de levures et résidus. Cette opération s’appelle la garde et peut se faire au réfrigérateur ou endroit très froid.