Quand le brassage est terminé, transvaser la maische dans la cuve de filtration, laisser reposer quelques minutes. Pendant la phase de transfert, il faut limiter au maximum l’oxygénation de la maische afin de limiter son oxydation. Les résidus de malt concassé appelés drêches vont décanter et former un « gâteau » au fond de la cuve filtre. Dans un premier temps ne pas mélanger ce gâteau devenu véritable filtre naturel il est capable de retenir les plus petites particules de farine. C’est à cette étape que l’on peut juger de la qualité de concassage du malt, un malt concassé de manière trop grossière ne permettra pas un bon filtrage et une bonne extraction des sucres. Un malt concassé trop fin rendra une meilleure extraction des sucres mais risque de bloquer le filtre et créer une couche difficilement perméable ce qui va rendre le filtrage très long et difficile.

Une fois le gâteau de drêches formé, commencer à ouvrir le filtre, le moût s’écoule mais il comporte encore des particules solides. Il nécessitera donc d’être repassé dans le filtre, cette opération s’appelle la re-circulation du moût. Prélever les premiers litres de moût dans un autre contenant, cette étape dure le temps que le moût soit moins trouble. Reverser le moût prélevé délicatement dans la cuve de filtration. Maintenant il suffit de faire couler le moût clair dans la cuve d’ébullition via un tuyau pour éviter l’oxydation. Lorsque la cuve de filtration est presque vide, commencer le rinçage des drêches avec une eau préalablement chauffée à 78-80°C.

La quantité nécessaire pour le lavage des drêches est de l’ordre de 2L d’eau par kg de malt, il vaut mieux viser un volume désiré de moût avant ébullition. Le grain retient une partie de son poids en eau, il faut également prendre en compte l’évaporation lors de l’ébullition. Pour un brassin de 22L il me faut environ 26L de moût avant ébullition, la quantité d’eau de rinçage est de l’ordre de 12L environ. Verser l’eau de rinçage au dessus des drêches en petite douche pour ne pas abîmer le gâteau de drêches. L’opération de rinçage permet d’extraire le maximum de sucres qui restent encore dans les drêches.

Pour améliorer l’extraction des sucres on peut remélanger les drêches après un premier rinçage. Cette opération doit se faire robinet fermé et une nouvelle recirculation du moût est nécessaire ensuite car il sortira très trouble après cette étape. Le rinçage est terminé une fois que la quantité de moût pour l’ébullition est atteinte. Selon la quantité de grain, la finesse de concassage et le type de filtre l’opération peut prendre plus ou moins de temps. Une filtration lente permet de récupérer plus de sucres, l’eau chaude favorise cette extraction. Si l’écoulement ne se fait pas bien, faire quelques trous avec un couteau dans le gateau ou remélanger le gateau et effectuer une recirculation.