L’embouteillage permet de conserver la bière afin de pouvoir la boire dans le futur. La fermentation transforme le sucre en alcool et en CO2 . Le but de la refermentation en bouteille est de dissoudre le CO2 dans la bière (carbonatation) car il reste cette fois enfermé dans la bouteille capsulée. Pour permettre la refermentation et donc une bonne carbonatation, il faut ajouter du sucre. Plus la concentration est grande, plus la carbonatation sera forte et plus la bière sera pétillante. Pour cette étape je rassemble un nombre suffisant de bouteilles de tailles et types divers selon mes besoins. Toutes les bouteilles sont ensuite mises à tremper dans une solution de désinfectant à l’oxygène actif (chemipro OXI) afin d’éviter tout problème d’infection en bouteille.

Avant de procéder à l’embouteillage il est là encore conseillé de procéder à un transfert de seau afin de supprimer tous les résidus de fermentation. Ceci permet d’avoir une bière plus limpide et un dépôt en bouteilles plus faible. La méthode est la même que celle décrit à l’étape précédente pour le passage de la fermentation primaire à la secondaire. Pendant cette étape on peut aussi prélever un échantillon de bière afin de procéder à une mesure de densité. Celle-ci doit normalement être à son minimum (entre 1020 et 1010 selon les levures) car les sucres fermentescibles doivent être maintenant tous être transformés en alcool par les levures. La différence entre les densités initiale et finale donne par un petit calcul une estimation du taux d’alcool dans la bière.

Après le soutirage de la bière dans le second seau désinfecté, préparer un sirop de sucre selon le dosage que l’on veut avoir. Pour 20L de bière à 7g/L de sucre je dilue donc 140g de sucre dans 1/2L d’eau bouillante. Je laisse refroidir un peu puis j’ajoute doucement le sirop dans le seau en remuant sans trop oxygéner. Il est généralement conseillé d’ajouter entre 5 et 10 grammes de sucre par litre de bière. Avec 7g/L, le résultat est très satisfaisant, la bière est bien pétillante.

Ne pas abuser sur la dose de sucre lors de l’embouteillage sinon la bouteille risque d’exploser ou se videra toute seule lors de son ouverture !

Une fois que les bouteilles sont remplies, les capsuler à l’aide de la capsuleuse. Attention il existe deux standards de capsules, le diamètre 26mm pour les petites bouteilles (25, 33 et 50cL) et le diamètre 29mm pour les grandes bouteilles (37,5 et 75cL). Les bouteilles à bouchon mécaniques sont très appréciées aussi par les brasseurs amateurs, là encore elles sont réutilisables à souhait, vérifier de temps en temps l’état des caoutchoucs et bien sûr il est conseillé de les désinfecter avec les bouteilles avant utilisation.

Avant d’entamer la seconde fermentation, il est plutôt conseillé d’effectuer un transfert de cuve afin de supprimer les résidus de la première fermentation. Voici comment procéder :
– Désinfecter le robinet de la cuve.
– Désinfecter le bout de tuyau et le second seau de fermentation.
– Placer le tuyau sur le robinet (permet d’éviter l’oxydation de la bière avec la gravité).
– Retirer le barboteur (sinon aspiration du liquide !)
– Vider la bière dans le second seau, si du dépôt passe c’est pas grave il y aura un second transfert avant l’embouteillage.
– Replacer le couvercle et le barboteur.

Attention au barboteur lors du déplacement du seau de fermentation, les déformations du plastique provoquent une aspiration de son contenu dans la cuve ! Il vaut mieux le retirer pour la manoeuvre.

Le transfert de cuve permet de supprimer une partie des levures mortes au fond de la cuve, mais aussi de supprimer les résidus du brassage (houblon, proteines coagulées) et de la fermentation (kräusen). Le goût et l’aspect de la bière seront bien meilleurs si on ne laisse pas trainer tout ça dans la cuve pendant les quelques semaines de fermentation. Par ailleurs la bière sera plus limpide et il y aura moins de dépot de levure dans le fond des bouteilles.
A remarquer sur la photo les traces marron du kräusen sur le haut du seau. Le fond de la cuve est composé de dépôt de levure, de résidus de houblon et de proteines de malt coagulées.

La fermentation secondaire peut prendre entre une semaine et un mois, c’est une étape à ne pas négliger qui permet de finir tranquillement la fermentation de la bière en effectuant une garde de la bière. Après le transfert de cuve, la fermentation est souvent relancée car le liquide et les levures ont été remués. Pour que la fermentation puisse continuer son processus, je laisse la cuve encore 1 semaine au chaud puis ensuite je descends le seau à la cave (entre 10 et 17°C selon la saison) pendant 2-3 semaines pour que la bière s’affine tranquillement et que les levures sédimentent. L’idéal pour la fermentation secondaire est d’avoir accès à un endroit frais (5°C – 15°C) tel un sous-sol, un garage ou une cave. Pour une bière de fermentation basse toutes les fermentations se déroulent à la cave entre 10 et 15°C.

Lors des derniers jours avant embouteillage il est intéressant de conserver la bière à très basse température (environ 5°C), si l’on dispose de telles conditions, afin de faire sédimenter le maximum de levures et résidus. Cette opération s’appelle la garde et peut se faire au réfrigérateur ou endroit très froid.

Placer la cuve de fermentation dans un endroit sec, propre, peu lumineux et à température plutôt constante entre 18 et 25°C dans le cas d’une levure de fermentation haute. Certaines levures développent des saveurs désagréables au-dessus de ces températures. Si la température est inférieure à 18°C, la levure arrêtera probablement son travail et la fermentation sera interrompue. Pour une levure de fermentation basse placer la cuve à température entre 10 et 15°C. Une température trop forte ne sera pas favorable pour le goût et une température trop faible ne permettra pas un bon développement des levures.
Remplir modérément le barboteur avec de l’eau et du chemipro ou bien avec un alcool fort et placer le petit capuchon rouge dessus (ce n’est pas un bouchon hermétique).

La fermentation devrait démarrer dans les 8 à 24 heures suivant l’inoculation du moût par la levure. L’oxygénation du moût, la santé et le type de levure ainsi que la température sont des facteurs cinétiques importants. Lors des premières 24 heures, une mousse brune et crémeuse (le kräusen) visible depuis l’extérieur se forme à la surface du fermenteur. Ne pas écumer cette mousse, pour faire plus simple ne pas ouvrir la cuve de fermentation avant la fin de la fermentation primaire. Il s’agit d’une activité normale de la levure. Après cette étape on peut voir les traces brunatre du kräusen sur les parois de la cuve, elles sont composées de levures et de résidus de houblon.

Un fort dégagement gazeux au niveau du barboteur et des « glouglous » incessants se produisent les premiers jours de fermentation. Vérifier de temps en temps le niveau d’eau dans le barboteur et en rajouter si besoin. On peut constater que la pression dans le seau est forte, les niveaux du barboteur ne sont pas équivalents. La fermentation primaire dure entre 4 et 7 jours selon les levures et les conditions. Ne pas enlever le barboteur avant que toute activité de fermentation soit terminée.
On peut juger que la fermentation primaire est terminée quand il n’y a plus trop de « glouglous » dans le barboteur (dégagement gazeux plus faible) et que le couvercle de la cuve n’est plus trop bombé par la pression. On peut aussi voir que les niveaux du barboteur sont à peu près équivalents. Ces signes montrent que l’activité de la levure s’est ralenti, il est maintenant temps de passer à l’étape de fermentation secondaire. Une mesure de densité peut éventuellement être effectuée à cette étape en cas d’hésitation sur l’avancée de la fermentation.

L’échantillon prélevé est à placer dans une éprouvette suffisament remplie afin d’avoir une mesure de densité correcte. On mesure la densité du moût à l’aide d’un densimètre, si vous en disposez d’un il est conseillé de faire ce genre de mesure toujours utile notamment pour controler la fermentation. Ne pas remettre le moût prélevé dans la cuve afin d’éviter une contamination. La mesure de densité avant fermentation va permettre de connaître la teneur en sucre initialement présente (densité initiale), mais elle sera également utile pour connaitre le taux d’alcool final de la bière. Plus la densité initiale est élevée, plus la bière sera forte en alcool.

Il existe plusieurs techniques de refroidissement du moût (naturelle, serpentin refroidisseur, échangeur à plaques). Dans tous les cas, il est important de refroidir le moût le plus vite possible parce que les infections se forment facilement à des températures entre 20 et 70°C. Comme nous parcourons ces températures lors du refroidissement il est très important d’utiliser des matériaux propres et stériles.

Le refroidissement naturel peut être long et périlleux pour le moût alors exposé à un risque accru d’infection tant qu’il n’est pas fermenté. Si vous choisissez cette méthode transférez le moût chaud dans le fermenteur puis fermez le de façon hermétique. Le placer au frais et bien sûr ensemencer le plus rapidement possible une fois suffisament refroidit.

Si vous êtes équipé d’un serpentin refroidisseur, le nettoyer au chemipro puis le plonger dans la casserole de moût 10 minutes avant la fin de l’ébullition pour le stériliser. S’il ne rentre pas on peut refroidir dans la cuve de fermentation, y verser le moût bouillant et l’eau chaude de complément. Ensuite brancher une extrémité du tuyau au robinet d’eau froide. L’autre tuyau se place dans un grand seau ou dans l’évier. Ouvrir le robinet, l’eau circule dans le serpentin et refroidit le moût par échange thermique. Contrôler la température du moût pour atteindre une température de 25°C environ. Agitez légèrement afin d’uniformiser la température. Une fois le moût refroidi, retirer le serpentin.

Nous allons maintenant procéder à un Whirlpool (effet tourbillon) pour séparer les derniers solides (albumines, résidus de houblon, épices…) du liquide. A l’aide d’une grande cuillère ou du fourquet mettre le moût en rotation, la force centrifuge va permettre aux particules solides de se rassembler au centre de la cuve. Le moût peut maintenant être soutiré dans la cuve de fermentation.

Le moût encore chaud doit maintenant être amené à ébullition forte, le début de l’ébullition s’accompagne souvent d’une formation de mousse assez impressionnante, il ne faut pas se faire surprendre par les débordements. La mousse disparaît au bout de quelques minutes de cuisson. Une fois l’ébullition forte atteinte on ajoute les houblons amérisants suivant la recette. Il est conseillé de mettre le houblon dans un sac à houblon afin de limiter la propagation de résidus solides dans le moût et ça sera plus facile pour le retirer à la fin. Agitez régulièrement le moût afin d’extraire le maximum d’arômes de houblon. Lors de l’ajout du houblon, le moût moussera moins grâce aux huiles essentielles qu’il contient. Ne pas couvrir totalement la cuve d’ébullition, il faut laisser le moût s’évaporer et notamment le diméthylsulfure (DMS) qui apparaît lors de la cuisson du moût et qui peut provoquer des faux goût.

On peut également remarquer dans le moût, des flocons blanchâtres en activité, il s’agit des albumines ou de la cassure à chaud. Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt sous l’effet de la chaleur. Par ailleurs, tout un processus de réactions chimiques se fait lors du brassage comme l’ isomérisation des acides alpha du houblon et des réactions de Maillard.

Mélanger le moût de temps en temps, en fin de cuisson, selon la recette, ajouter les houblons aromatiques et éventuellement le sucre et les épices afin d’apporter des saveurs supplémentaires au moût. Dans le cas d’un refroidissement avec un serpentin refroidisseur en cuivre, le plonger dans le moût 15 minutes avant la fin de l’ébullition afin de le stériliser. Quand arrive la fin, couper le feu, retirer les sachets de houblons et les épices éventuelles. On remarque bien les nuages d’albumines en mouvement dans le moût. Au fur et à mesure ces albumines se précipitent au fond de la cuve , elles seront éliminées plus tard lors de la décantation et du Whirlpool. Les albumines améliorent la formation de mousse sur la bière, il vaut mieux tout de même minimiser leur quantité pour une bière moins trouble.

Quand le brassage est terminé, transvaser la maische dans la cuve de filtration, laisser reposer quelques minutes. Pendant la phase de transfert, il faut limiter au maximum l’oxygénation de la maische afin de limiter son oxydation. Les résidus de malt concassé appelés drêches vont décanter et former un « gâteau » au fond de la cuve filtre. Dans un premier temps ne pas mélanger ce gâteau devenu véritable filtre naturel il est capable de retenir les plus petites particules de farine. C’est à cette étape que l’on peut juger de la qualité de concassage du malt, un malt concassé de manière trop grossière ne permettra pas un bon filtrage et une bonne extraction des sucres. Un malt concassé trop fin rendra une meilleure extraction des sucres mais risque de bloquer le filtre et créer une couche difficilement perméable ce qui va rendre le filtrage très long et difficile.

Une fois le gâteau de drêches formé, commencer à ouvrir le filtre, le moût s’écoule mais il comporte encore des particules solides. Il nécessitera donc d’être repassé dans le filtre, cette opération s’appelle la re-circulation du moût. Prélever les premiers litres de moût dans un autre contenant, cette étape dure le temps que le moût soit moins trouble. Reverser le moût prélevé délicatement dans la cuve de filtration. Maintenant il suffit de faire couler le moût clair dans la cuve d’ébullition via un tuyau pour éviter l’oxydation. Lorsque la cuve de filtration est presque vide, commencer le rinçage des drêches avec une eau préalablement chauffée à 78-80°C.

La quantité nécessaire pour le lavage des drêches est de l’ordre de 2L d’eau par kg de malt, il vaut mieux viser un volume désiré de moût avant ébullition. Le grain retient une partie de son poids en eau, il faut également prendre en compte l’évaporation lors de l’ébullition. Pour un brassin de 22L il me faut environ 26L de moût avant ébullition, la quantité d’eau de rinçage est de l’ordre de 12L environ. Verser l’eau de rinçage au dessus des drêches en petite douche pour ne pas abîmer le gâteau de drêches. L’opération de rinçage permet d’extraire le maximum de sucres qui restent encore dans les drêches.

Pour améliorer l’extraction des sucres on peut remélanger les drêches après un premier rinçage. Cette opération doit se faire robinet fermé et une nouvelle recirculation du moût est nécessaire ensuite car il sortira très trouble après cette étape. Le rinçage est terminé une fois que la quantité de moût pour l’ébullition est atteinte. Selon la quantité de grain, la finesse de concassage et le type de filtre l’opération peut prendre plus ou moins de temps. Une filtration lente permet de récupérer plus de sucres, l’eau chaude favorise cette extraction. Si l’écoulement ne se fait pas bien, faire quelques trous avec un couteau dans le gateau ou remélanger le gateau et effectuer une recirculation.

Méthode de brassage traditionnelle du Nord de la France et de la Belgique. Le malt concassé est mélangé a de l’eau dans une cuve matière qui est directement chauffée par le dessous. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d’eau d’empâtage par kg de malt, selon si l’on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. Il faut ajouter le grain dans l’eau et bien mélanger afin d’éliminer l’air emprisonné et les grumeaux. La maische n’a pas besoin d’être constamment remuée, il est cependant nécessaire de le faire de temps en temps afin d’uniformiser la température et d’éviter une caramélisation du fond de la cuve pendant la forte chauffe. La difficulté de cette technique de brassage est de maintenir une température juste et constante, viser une marge de manœuvre de +/- 2°C sur les températures de paliers. Le brasseur doit réguler la durée de cuisson du malt aux différents paliers de température afin d’avoir une décomposition parfaite et d’extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles. Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de l’alcool et sera mince en bouche. Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la bière sera onctueuse et moelleuse.

L’empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper le malt concassé dans de l’eau chaude afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s’appelle la maische. L’opération se nomme « empâtage » en raison de l’aspect pâteux du mélange eau malt. La quantité d’eau et la température de la maische dépendent du profil de brassage choisi, bien mélanger le tout afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.

L’opération de concassage du malt consiste, comme son nom l’indique, à écraser les grains de malt afin de les réduire en farine grossière. Le malt séché est broyé dans un concasseur à cylindres striés ou un moulin à malt. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de réduire le malt et de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage de la finesse de la mouture, il ne faut pas qu’elle soit trop épaisse car l’extraction du sucre sera mauvaise. Mais il ne faut pas qu’elle soit trop fine car les farines risquent de poser problème lors de la filtration des drêches. Un moulin à malt est l’outil le plus adapté, il est possible également de réaliser cette étape à l’aide d’un moulin à café manuel le cas échéant. Le concassage du malt peut être effectué d’avance pour gagner du temps le jour du brassage, la mouture peut se conserver quelques jours en conservant ses qualités dans un récipient de préférence couvert.