Ingrédient :

• 23L de jus de pomme
• Métabisulfite
• Sorbate de potassium
• Enzyme pectique

 

1. Le jus : Le jus utilisé affecte beaucoup le goût du cidre. Si certaines personnes désirent utiliser leurs propres pommes pour confectionner leur jus, cela est plus difficile qu’on le pense. 3 types de pommes sont généralement utilisés pour concevoir un jus de pommes : une pomme sucrée, une pomme acide et une pomme semi-sucrée. Il est donc important de concevoir un jus de pommes bien balancé pour avoir un bon cidre.

• Le jus ne doit pas contenir de métabisulfite de potassium, ni de sorbate de potassium, deux agents de conservation couramment utilisés dans l’industrie qui affecte la fermentation.
• Il peut cependant contenir de l’acide ascorbique (vitamine C). Celle-ci n’affecte pas la fermentation.
• Il est possible de faire remplir une cuve primaire (aseptisée) directement dans certains vergers (par exemple : Verger Gros Pierre. Il vous suffit d’amener votre cuve primaire aseptisée et de la remplir à 23 L. Ils pressent le jus tous les samedis de septembre à début décembre).
• Certaines personnes choisissent de pasteuriser leur jus de pommes. La pasteurisation est utilisée pour détruire les bactéries et les levures naturellement présentes dans le jus de pommes. Pour pasteuriser un jus de pomme, il suffit de monter la température du jus à 75 °C pendant 5 minutes, puis la redescendre très rapidement. Au-delà de 75°C le gout du jus peut être altéré. Sachez qu’il n’est pas nécessaire de passer par cette étape, car la quantité de levure qu’on ajoute en début de fermentation est suffisante pour mettre en dormance les autres levures ou bactéries.

Note : certaines personnes voudront ajouter du sucre dans leur jus afin d’augmenter le niveau d’alcool du cidre. Il est important de savoir que si vous choisissez de le faire, cela aura pour effet de cacher les goûts déjà subtils de la pomme et vous obtiendrez une boisson au goût très prononcé d’alcool. Il est cependant possible d’utiliser du dextrose qui contient plus de sucre fermentescible que le sucre de table afin d’augmenter la densité du jus pomme pour obtenir un taux d’alcool plus haut. Cela dit, du sucre de table peut aussi être utilisé sans problème. Toujours attendre que le jus pomme soit à température pièce avant d’ajuster la densité. Les sucres sont plus faciles à dissoudre à température pièce et la densité est affectée par la température.    

2. La fermentation : Pour 23 litres de jus à ± 4°C, ajoutez  3 c. thé d’enzyme pectique et 5 c. thé de nourriture à levure au jus.
   • Les enzymes pectiques sont utilisées afin de dégrader la pectine présente dans le jus de pommes. La pectine est un ensemble de sucres complexes qui a tendance à rendre le cidre voilé. Les enzymes pectiques dégradent la pectine, vous aurez alors un cidre plus clair.
   • La nourriture à levure est un sel dit azoté. Pour que les levures puissent fermenter de l’alcool correctement, elles ont besoin de se diviser. Pour effectuer ce processus, elles ont besoin d’azote. Le jus pomme (contrairement aux grains utilisés pour la fabrication de la bière par exemple) contient peu d’azote, donc l’ajout de nourriture à levure facilite la fermentation.

Laissez reposer le jus une nuit entière à température pièce pour permettre à la nourriture à levure de bien se dissoudre et laisser le temps aux enzymes pectiques de dégrader un peu de pectine. Le lendemain lorsque le jus est à température pièce, ajouter un sachet de levure par 23L.

• La levure EC 1118 travaille généralement bien les jus de fruits. Elle a un profil neutre et conserve bien le goût de pomme.
• Comme le jus de pomme contient des sucres dits simples, les levures n’ont généralement pas de difficulté à fermenter tous les sucres. On obtient donc un cidre sec.
• Dépendamment du style de cidre désiré, on peut utiliser par exemple la US-04, levure au profil moins neutre que la EC 1118, mais qui a tendance à laisser un goût de levure. Cela dit, le cidre sera quand même sec au final.

Après avoir mis la levure, laisser fermenter 7 jours à 21 °C . Par la suite, transférez en tourie pour la fermentation secondaire et laissez-le se clarifier par lui-même. Dépendamment du type de jus utilisé, le cidre prend en moyenne 1 mois à se clarifier.

• Il est possible, à cette étape, de faire vieillir le cidre. Un cidre vieilli a des notes plus prononcées de pommes et petits fruits.
• Pour ce faire, il est conseillé de soutirer le cidre afin d’enlever les levures qui se sont déposées au fond et de le transférer dans une nouvelle tourie, car une clarification sur une lie de levure a tendance à donner des goûts de foin, un peu comme le champagne.
• Laisser vieillir le cidre entre 6 et 12 mois.

Note : Si vous voulez un cidre non pétillant, ajoutez 1 c.thé de sorbate de potassium et ¼ c.thé de métabisulfite (par 23 litres) après 1 mois de clarification. L’ajout de ces deux produits inactive les levures et évite d’avoir une refermentation en bouteille.

Mise en bouteille 

Pour un cidre pétillant :  Une fois le cidre clarifié, transférez le tout en cuve primaire. Prendre la densité finale afin d’obtenir votre taux d’alcool.

• Si vous désirez un cidre pétillant sucré, il est possible d’ajouter du stévia (sucre non fermentescible). Une fois votre densité prise, vous pouvez ajouter votre stévia au goût. En ajouter un peu, goûter et arrêtez lorsque le goût vous satisfait.
• Ensuite, ajoutez un sucre fermentescible, du dextrose pour permettre une refermentation en bouteille, à raison de 6 à 8 grammes par litre.
• Finalement, réhydrater une autre levure comme celle utilisée précédemment, telle que la EC-1118, puis l’ajouter au cidre et bien mélanger.
• Placez vos bouteilles dans une pièce où la température se maintient entre 20 et 23°C au minimum 2 semaines puis dégustez.